Mmmmh- kage! Opskrift på macarons

I søndags blev min yngste søster konfirmeret. Det var en stor dag, og jeg var så stolt af min smukke søster hele dagen. Jeg kan huske den dag hun blev født, da jeg jo er væsentligt ældre, og derfor er det bare så vildt, at hun nu stod der og har nået den alder allerede; hun er jo stadig den "lille" søster, men så lille er hun slet ikke mere.

Til en rigtig fest skal der også være et stort kagebord; i hvert fald i vores familie. Traditionen hedder mange små kager. Og derfor bagte jeg 200 macarons til festivitasen! Jeg lærte at bage dem, da vores yngste søn skulle døbes i efteråret. Det krævede en del øvelse at få dem ordentlige og et par plader måtte, inden jeg var tilfreds, lide skraldespandsdøden. Det er jo sådan, at en macaron kun er en "macaron", hvis den er glat i overfladen og har den der lille fod forneden- ellers er det "ikke" en macaron - i hvert fald ikke efter franske standarder. Skulle man ikke kunne fremtrylle disse to ting; glat overflade og fod; så handler det dog udelukkende om udseendet,  smagen er den samme. Men det kan godt betale sig at øve sig, for de er så fine, når de er rigtige:) Jeg anbefaler derfor at læse hele stykket igennem, hvis du kaster dig ud i det,  for her deler jeg lidt tips og tricks:)

Til mine macarons skal du bruge:

3 æggehvider

100 gram sukker

100 gram mandelmel

150 gram flormelis

evt. farve (her anbefaler jeg pastafarver, da de beholder farven, når de bager, modsat frugtfarve)

Pisk æggehvider og sukker sammen til en sej marengs og si derefter flormelis og mandelmel i og bland (vil du have farve i tilsættes det nu). 

Der er flere hemmeligheder omkring det, at få den rigtige macaron. Selvfølgelig skal man have en god opskrift. Jeg måtte et par stykker igennem, før jeg havde tilpasset lidt her og der og til sidst fundet det rette blandingsforhold. Derudover er der ovnens temperatur, længde på bagning osv.

Det allervigtigste er dog dejens konsistens. Hvis den ikke er rigtig, så sprækker overfladen, de får ikke fod osv. Den rigtige konsistens skal man opnå ved hjælp af "macaronage", "makronering", og det går ud på, at man, når man har blandet ingredienserne, skal presse luft ud af dejen. Man lærer den rette konsistens at kende med tiden, men man skal opnå en konsistens, hvor dejen ligesom smelter ind i sig selv, når man sætter toppe i den; til at starte med er marengsmassen ret fast på grund af alt den luft, der er pisket ind i marengsen, nu skal luften presses ud. Opnå den rette konsistens ved at skrabe dejen op ad siderne på skålen indtil den er der. Fyld den så på sprøjtepose. 

Nu skal dejen på plade: Sæt macarons på størrelse med en fem-krone på pladen dækket med bagepapir med ca. 2 cm imellem. Når du har sat alle dine macarons, så bank pladen et par gange ned i bordet, så slår du eventuelle luftbobler ud af dejen. Lad derefter dejen stå og lufttørre i 30 minutter. Først derefter skal den i ovnen.

Ovnens temperatur er afgørende for, om macaronen både bliver bagt, men samtidig også bevarer sin farve; den må ikke blive brændt i toppen. Min ovn skal stå på 150 grader varmluft og så skal de bage i 13 minutter og køle af på pladen. Start med samme indstillinger på din ovn, men prøv dig frem- det kan være de skal have fem grader mindre hos dig og to minutter længere.

Når de er kommet ud af ovnen og er kølet af, ja, så er de jo færdige og klar til at fylde med hvad du måtte lyste. Det er en smagssag om man vil lægge dem sammen lige inden de skal spises eller et døgns tid før. Jeg lægger dem sammen 1-2 dage før - de skal nemlig være bløde i midten men sprøde udenpå hvis de skal efterligne den"franske model". Det er også værd at nævne, at macaronbundene jo er glutenfri, så hvis du kender en glutenallergiker, så kan han/hun også være med her - tjek blot, at det du laver fyld af også er glutenfrit (noget chokolade kan indeholde hvedestivelse).

med kaffe/chokoladeganache

Med solbær/lakrids-ganache

Med passionsfrugtganache og lakridsganache

Basis for ganacherne er chokolade, fløde og lidt smør. 

250 g chokolade

3 dl piskefløde

50 g smør

Hak chokoladen og hæld den kogende piskefløde over. Lad blandingen stå lidt tid til chokoladen er smeltet og rør så rundt til den er helt blandet med fløden. Når den er tempereret røres det bløde smør i. Ganachen puttes i sprøjtepose og lægges på køl til næste dag, hvor del fyldes på macaron-bundene, der lægges sammen to og to.

I den ganache, hvor der var passionsfrugt, erstattede jeg 1 dl af fløden med passionsfrugtsaft og jeg brugte hvid chokolade.

I den ganache, hvor der var lakrids, smagte jeg ganachen lavet på hvid chokolade til med lakridspulver.

I ganachen med kaffe rørte jeg en ganache med lys chokolade og kom til sidst to tsk opløst pulverkaffe i (opløst i et skvæt varmt vand)

I ganachen med solbær, erstattede jeg 1 dl fløde med purerede solbær og smagte til med lakrids. 

Leg med ganacherne- det er i dem smagen ligger :) Put gerne to forskellige ganacher i - i den med passionsfrugt og lakrids lagde jeg først passionsfrugten på og dernæst en klat lakrids.

I skal også lige have et billede af alle de andre dejlige minikager, der prydede bordet til konfirmationen:)

Små franske vafler, små fuglereder med chantillycreme og friske bær og kransekage (sidstnævnte bagt af min morfar, der er pensioneret bager - mmmh)

Kokosmakroner

Og små hindbærsnitter bagt af Jytte, mine forældres nabo... 

Godt der ikke er fest hve dag, for så havde jeg vejet væsentligt mere, end jeg gør:)

Gluten-, laktose- og fedtfri kage

Jojo, den er god nok! Sukker er der dog i, da det ikke er af sundhedshensyn, at denne kage i går blev til herhjemme i køkkenet. Årsagen var såmænd, at jeg i dag skulle have været i mødregruppe, og jeg skulle have kage med. I min mødregruppe er der en, der ikke kan tåle mælk og hvede, og min søster, som kommer senere i dag, kan ikke tåle gluten, så jeg tænkte; så kan jeg ligeså godt få bagt en kage, der ikke indeholder nogle af delene, for så kan alle få kage:) Helbreddet ville dog, at jeg måtte blive hjemme fra mødregruppe, så nu får min søster en masse kage senere. 

Inspirationen og udgangspunktet for den opskrift jeg nu bringer, er den her kage hos Sarahs Kager. Hendes kage "saftig abrikoskage" har jeg bagt en gang før med succes. Den var dog en tand for syrlig til min kagesmag, da der skal citron i (hvilket jeg normalt godt kan lide, men ikke lige var fan af her), men ideen med abrikoserne var god. Jeg har derfor videreudviklet opskriften til at blive en chokoladekage og derudover også tilføjet en lækker creme i midten... Mmmmh! Den smager godt, og man tænker på intet tidspunkt at der mangler noget, fordi der ikke er tilsat klassiske kageingredienser som mælk, mel og smør. Men det er en heftig sag; nærmest konfektagtig i sin konsistens, så stykkerne skal ikke være alt for store. Hvis man ikke vil tilsætte sukker, kan man sikkert godt erstatte sukkeret med sukrin, stevia eller hvad man nu plejer at bruge som erstatning. Man kan også sagtens spise kagen uden cremen i midten, men den giver altså lige den sidste luksus:)

Sæt ovnen på 160 g. varmluft og find en form frem på ca. 20-25 x 30-35. 

Kagen:

175 g tørrede abrikoser

50 g rosiner

2 dl vand

1 stang vanille

6 æggeblommer

4 store spsk kakao

6 æggehvider

125 g muscovadosukker (brun farin/puddersukker kan også bruges, men det andet smager mere aromatisk)

50 g almindelig sukker

125 g. hasselnødder (eller din yndlingsnød)

Læg abrikoser, rosiner og vand i en gryde. Skrab vanillen ud og tilsæt sammen med stangen. Kog i ca. 20 minutter indtil al væsken er optaget. Tag af varmen, blend det hele (også vanillestangen - den smager også:)) til en ensartet pure og sæt til side. 

Pisk æggeblommerne med de to slags sukker til det er cremet og luftigt. Tilsæt kakaopulveret og pisk sammen (forsigtigt til det er optaget, så der ikke står en stor, brun sky op i hovedet på dig; taler af erfaring her).

Pisk æggehviderne stive.

Put hasselnødderne i en minihakker og blend til det er helt fint.

Tilsæt nødde-melet til ægge/sukker-massen og vend i, tilsæt derefter den letafkølede abrikos/rosin-pure og vend sammen. Vend tilsidst æggehviderne i.

Læg bagepapir i din form og hæld dejen overi og smæk i ovnen - den skal have ca. 50 minutter, men hold lidt øje undervejs. Den skal føles fast over den hele, vi du prøver at trykke en gaffel ned mod. Lad kagen køle af.

Cremen:

En stor meget moden avocado (ret vigtigt, da den skal kunne piskes blød), alternativt 100 g. smør (tilsættes dette er kagen selvsagt ikke laktosefri, men man kan bruge laktosefri plantemargarine, som fås i større supermarkeder og helser) 

100 g. flormelis

50 g. smeltet mørk chokolade (husk at tjekke for gluten og laktose hvis det er vigtigt at den er gluten- og laktosefri)

2 spsk kakao

1 stor spsk peanutbutter

Pisk avocadoen med flormelisen til det er helt ensartet og luftigt. Hvis avocadoen er lidt hård så blend den evt. først. Tilsæt dernæst den smeltede chokolade under piskning og til slut kakao (husk den brune sky - forsigtig!) og peanutbutter.

Skær den afkølede kage igennem og smør cremen ud på den nederste del. Læg låg på og sæt på køl til servering.

Skær ud i tern på ca. 5x5 cm ved servering 

Da kagen ikke indeholder mel og mælk kan den holde sig ret længe uden at blive tør og kedelig. Opbevar den på køl.