At bage bagvendt

Mødregruppeboller. Ja, det kalder jeg dem. De der boller, som kvinder, der er blevet mødre, altid serverer - mig selv inklusive. Hvad er det for en type boller? Ja nogen gange er det gulerodsboller andre gange havregrynsboller, men udgangspunktet er altid, at dejen skal være så lind, at man kan røre den med en ske og sætte bollerne på plade med en ske- skidesmart med unge på armen! Med to børn med to år imellem har jeg været meget på barsel de sidste tre år, deltaget i mange mødregrupper og spist og bagt mange mødregruppeboller. De er sgu smarte og hurtige at lave. Men engang imellem, så har man lyst til noget nyt. Ikke fordi der er noget galt med mødregruppebollen, men fordi den på trods af sine mange fortræffeligheder ikke er den store smagsmæssige oplevelse; den skal blot fungere som underlag til smør og sladder.

Da jeg sad og stenede videoer på Youtube den anden dag, faldt jeg over Richard Bertinet. Ja, og så sad jeg ellers der, og så en 20 minutter lang video af en mand, der æltede. Han er åbenbart fransk "mesterbager". Og der var flere ting, der slog mig; for det første så har han en ret speciel ælteteknik, der går ud på at folde dejen om sig selv og dermed lukke luft ind i den og derudover også at slå den ned i bordet for at strække den.. Jojoooo. Men derudover, så bagte han bagvendt. I Danmark har vi tradition for at opløse gær i de våde ingredienser, og så derefter tilsætte mel mv. Her starter han med melet og smuldrer så gæren ud i melet - Jo, du læste rigtigt! Helt fint ud til det var helt grynet. Derefter tilsætter han salt, og så tilsætter han vand. Man tænker måske, at så bliver gæret da ikke opløst, men jeg har efterprøvet og jo, det gør det. Hans pointe er egentlig god nok; på den måde får man nemlig en meget lækrere dej, fordi man ikke bliver ved med at proppe den med mel, til den er helt bastant. Han samlede den i skålen med en dejskraber og hældte den ud på bordet og begyndte så at ælte. Til at starte med er dejen meget klæg, men i takt med at glutenstrengene bliver længere og han ælter (i laaaang tid), så tager dejen form og bliver "dejet" - uden at man tilsætter mere mel, hvilket giver et luftigere brød med sprød skorpe som vi kender det fra f.eks. baguette i stedet for sådan et bastant dansk brød.

Fascineret og forundret over hans bageteknik gik jeg selvfølgelig straks igang. Hans video gav mig ingen opskrift, så jeg måtte lave en selv. Det brød han bager i videoen er et helt hvidt brød. Jeg ville gerne have lidt mere gods i, så jeg har lavet min egen opskrift med gulerødder, kerner, rug, spelt og hvede.

Hemmeligheden ligger i æltningen; både metoden, men ikke mindst tiden, den får lov at ælte. Man kan ikke springe over hvor gærdet er lavest - eller jo, men så bliver det bare en anden type brød. Han æltede sin dej kun med hænderne, men jeg lod den altså køre de første 20 minutter på Kitchen Aiden - jeg ved ikke om de er blevet som hans brød, men de blev fandme gode, så det kan sagtens gå. Derudover skal de have høj varme ved bagningen, og god tid til at hæve... Så nej, de er ikke mødregruppebolle-værdige, men de er værd at vente på.

De her små brød får en sprød og sej skorpe og et luftigt indre med en rigtig god krumme. 

Du skal bruge:

4 dl hvedemel

1 dl rugmel

2 dl speltmel

15 g gær 

1 fintrevet gulerod (ca. 1 dl)

1 dl solsikkekerner

1 spsk salt 

3,5 dl vand +-

Smuldr gæren ud i melet til det er helt fint. Tilsæt gulerod, kerner og salt og bland. Tilsæt derefter vand til dejen er samlet - hold lidt vand tilbage eller tilføj mere; du kan bedst bedømme, hvor meget der skal til. Dejen skal være fast men klistret.

Nu kan du gøre en af to ting; Lade dejen køre i 20 minutter (eller mere) på røremaskine og derefter ælte den i hånden i 5-10 minutter med den dr foldeteknik eller ælte den i hånden hele vejen. Hvis du ælter den i hånden, så anbefaler jeg at se videoen med Bertinet, det er nemlig den der foldeteknik, der er guld værd. Du hælder din dej ud på bordet - der skal ikke drysses med mel, selvom dejen er klistret - og så går du igang. Når dejen først er blevet æltet godt igennem, så er den ikke længere klistret men bliver blank, sej og medgørlig og samler sig, så den ikke hænger i mere- den bliver helt glat.

Jeg lod som sagt min dej køre 20 minutter på røremaskine, derefter tog jeg den op og æltede den i 10 minutter på Bertinet-måden.

Jeg satte den derefter til hævning i en time lunt. Efter en time tog jeg dejen ud, æltede den 4-5 gange på Bertinet-måden og lod den hæve natten over (køligt, men ikke koldt).

Morgenen efter tog jeg dejen ud af skålen og lagde den på bordet. Lad den lige ligge et minuts tid og sunde sig, inden du arbejder videre, ellers kan den godt finde på at krympe sig sammen (hvilket du sikkert har prøvet, hvis du forsøger at rulle en pizzadej ud med det samme, du har taget den ud af skålen). Derefter former du dejen til et langt brød og skærer 5 cm brede skiver - det er bollerne. Jeg formede dem ikke, men kunne godt lide, at de havde den fejl.

Sæt dem på bagepapir og lad dem hæve i en times tid. Imens varmer du ovnen op til 250 grader - MED bagepladen indeni.

Når der er gået en time tager du bagepladen ud af ovnen, hiver bagepapiret med bollerne over på, sætter pladen i ovnn, kyler 1 dl koldt vand ind i bunden af din ovn så det damper op (ja det siger lige et højt "ssssssh"), skynder dig at lukke lågen og lader dine boller bage de første 5 minutter ved 250 g, derefter skruer du ned til 210 og giver dem yderligere 6-7 minutter...

Done :)

Har netop modtaget sms om, at de tre bøger jeg har reserveret af Bertinet er kommet hjem på biblioteket, så dem er jeg spændt på, at få fingrene i, men mit første forsøg med metoden var i hvert fal et hit. 

Her ses en fin musselmalet suppeterrin som jeg netop er blevet den lykkelige ejer af - suppeterrin/brødkurv, same same - mange tak til Kirsten (du ved, hvem du er, som man siger).